Objectifs
* Maîtriser les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
* Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
* Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
* Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
* Confectionner un menu complet
* Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
* Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
* Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
* Confectionner un menu complet
Programme
* Module 1 - Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et
poissons, des entremets et pâtisseries.
* Module 2 - Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
Techniques de base et cuisson des entrées • Assemblage et dressage des entrées.
* Module 3 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes • Dressage à la commande au poste chaud • Procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.
* Module 4 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant - Les techniques de base et cuissons au poste des desserts • Assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.
* Module 5 - Confectionner un menu complet
Préparation et organisation d'un menu complet • Synthèse des apprentissages.
* Modules transverses : Anglais - Bureautique - Techniques de Recherche d’emploi.
Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et
poissons, des entremets et pâtisseries.
* Module 2 - Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
Techniques de base et cuisson des entrées • Assemblage et dressage des entrées.
* Module 3 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes • Dressage à la commande au poste chaud • Procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.
* Module 4 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant - Les techniques de base et cuissons au poste des desserts • Assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.
* Module 5 - Confectionner un menu complet
Préparation et organisation d'un menu complet • Synthèse des apprentissages.
* Modules transverses : Anglais - Bureautique - Techniques de Recherche d’emploi.
Cette certification est composée de :
- CCP 1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
- CCP 2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
- CCP 3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Niveaux
Sortie : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux (CAP, BEP)
Validation
Commentaires validation
- Titre ou diplôme homologué