Objectifs
Préparer, transformer, conditionner et valoriser du poisson en produits artisanaux sûrs et attractifs, en respectant les règles d'hygiène, de qualité et la règlementation.
Programme
Module 1 : Transformation
•Sélectionner et préparer les poissons en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
•Réaliser des préparations simples : rillette, terrine, conserves stérilisées, tataki, accras …
•Appliquer les techniques de salage, marinade, séchage
•Confectionner les plats cuisinés sous vide
•Mettre en œuvre un plan HACCP spécifique
Module 2 : Commercialisation
Module 2 : Commercialisation
•Identifier les canaux de distribution
•Calculer le coût de revient et les marges
•Fixer le prix de vente
•Déterminer un seuil de rentabilité
EVALUATION FIN DE FORMATION : Evaluation en situation professionnelle
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