Objectifs
•Maîtriser les principes microbiologiques et physico-chimiques de la fermentation lactique
•Standardiser des recettes sûres et attractives
•Optimiser les marges de production et la durée de conservation
Programme
Module 1 : Comprendre les mécanismes de fermentation
•Choisir, préparer et transformer légumes
•Mettre en œuvre un plan HACCP simplifié
•Réaliser les produit lactofermentés avec suivis paramétriques
•conditionner
•Contrôler pH, texture, arômes et conservation
Module 2 : Rentabiliser sa production
Module 2 : Rentabiliser sa production
•Identifier les canaux de distribution
•Calculer le coût de revient et les marges
•Fixer le prix de vente
•Déterminer un seuil de rentabilité
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