Objectifs
•Maîtriser les techniques de cuisson basse température et conservation huile/sous vide
• Créer des recettes stables et savoureuses
• Valoriser un produit simple en produit gastronomique rentable
Programme
Module 1 : Préparer une terrine de volaille
•Comprendre les mécanismes de fermentation
•Préparer et parer les viandes de volaille
•Réaliser terrines pasteurisées et stérilisées
• Contrôler les températures, le pH et date limite de consommation
•Mettre en place un plan HACCP produits carnés
Module 2 : Rentabiliser sa production
Module 2 : Rentabiliser sa production
•Identifier les canaux de distribution
•Calculer le coût de revient et les marges
•Fixer le prix de vente
•Déterminer un seuil de rentabilité
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