Objectifs

• Identifier les principaux dangers microbiologiques, chimiques et physiques.
• Appliquer les règles d’hygiène personnelle et de manipulation des denrées.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) en restauration/vente.
• Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à son activité.
• Respecter les étapes du plan HACCP et savoir contrôler les points critiques.
• Utiliser les documents de traçabilité et de conformité réglementaire

Programme

• Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr
• Arrêté du 5 octobre 2011 modifié par l’arrêté du 13 juin 2016. draaf.hauts-de-france.agriculture.gouv.fr
• Obligations pour les établissements concernés (restauration traditionnelle, rapide, cafétérias). 

• Microbiologiques, chimiques, physiques.
• Facteurs favorisant le développement des dangers (température, humidité, etc.).
• Analyse des risques spécifiques à la restauration commerciale.

• Hygiène personnelle, tenue, lavage des mains.
• Hygiène des locaux et du matériel.
• Nettoyage, désinfection, gestion des déchets.
• Chaîne du froid, conservation, température.
• Les conditions de transport et de préparation

• Traçabilité des produits (DLC, DDM, fournisseurs).
• Rappels et retraits produits.
• Enregistrements obligatoires, éléments de contrôle.

• Concepts de base HACCP.
• Points critiques à maîtriser, CCP, PRP.
• Construction et mise en œuvre d’un PMS adapté à l’établissement.
• Étude de cas pratique : application dans un restaurant (ex. : cuisson, refroidissement, remise en température).

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